Auf dem Klagenfurter Benediktinermarkt beginnt jede echte Kärntner Genussreise. Denn zwischen den dicht gedrängten Ständen mit Spezialitäten aus Kärnten, Italien und Slowenien zeigt sich die Alpen-Adria-Region von ihrer schmackhaftesten Seite.
Genau dieses bunte Treiben verdichtet sich nur wenige Schritte weiter in der „Kochwerkstatt“: Seit über zehn Jahren verwandelt Küchenchef Max Heizer hier gemeinsam mit Christian Cabalier die marktfrische Ausbeute in Gerichte, die immer wieder verblüffen. Legendär ist der Topfenknödel, vielleicht der beste ganz Kärntens. Es ist Lokalkolorit im besten Sinne: Hier kocht man einfach das, was die Nachbarn anbauen, und schert sich wenig um Landesgrenzen.
Dass man es mit den Grenzen nicht so genau nimmt, hat historische Gründe: Kärnten liegt da, wo Österreich nach Süden ausfranst, und die Küche hat das nie verleugnet. Italien und Slowenien sitzen hier seit jeher mit am Tisch. Der Kärntner Reindling, ein süßes, mit Zimt, Zucker und Rosinen gefülltes Hefegebäck, hat seine engsten Verwandten gleich hinter den Bergen: im Friaul heißt die schneckenförmige Schwester Gubana, gefüllt mit Nüssen und Grappa, in Slowenien backt man sie als hefereiche Potiča oder Pohača. Und auch die Kärntner Kasnudel ist kein kulinarisches Einzelkind. Sie teilt sich ihre Teigtaschen-DNA mit den friaulischen Cjalsôns, die raffiniert süß-pikant mit Kräutern, Trockenfrüchten und Schokolade gefüllt werden, sowie den slowenischen Krapi, den deftigen Buchweizentaschen mit Quark. Alle drei Regionen streiten vermutlich bis heute darüber, wer bei wem den Teig abgeschaut hat.
Die Königsdisziplin
Das Kärntner Meisterstück bleibt die Kasnudel. Gefüllt mit Topfen, mehligen Erdäpfeln und der unverzichtbaren Braunen Minze, lässt sie sich urkundlich bis ins Jahr 1753 auf Schloss Porcia in Spittal an der Drau zurückverfolgen. Über Sein oder Nichtsein entscheidet jedoch der Rand: Er wird traditionell „gekrendelt“, mit geübten Fingern zu einer wellenartigen Naht gedreht. Ohne diese akkurate Flechtkante verliert die Kasnudel schlicht ihre Identität.
Fine-Dining und Vintage-Idylle
Das Restaurant Vogelhaus in der Domgasse bildet das Kontrastprogramm zum Markttrubel. Stefanie Falkenberg und Fabian Kautz betreiben das kleine Restaurant nach Stationen in der gehobenen Gastronomie: sie unter anderem im Hotel Sonnenburg in Lech und bei Thomas Gruber am Wörthersee, er als Schüler von Kärntens Spitzenkoch Hubert Wallner. Kautz´ Küche misst keine zehn Quadratmeter. Dennoch kocht er hier ein monatlich wechselndes Menü, zu Recht bewertet mit drei Hauben.
Wer aus der Altstadt in Richtung See fährt, findet am Höhenweg in Viktring das „151“. Abseits des Zentrums setzt der Betrieb auf Kontraste: Drinnen prägt Vintage-Mobiliar die Räumlichkeiten, vor der Tür öffnet sich ein verwunschener Garten mit Holzterrasse.
Die Route weiter nach Süden führt ins alpine Gefilde: An der Loiblpass-Bundesstraße, eingeklemmt zwischen Karawanken und dem Ausgang der Tscheppaschlucht, steht das Gasthaus „Deutscher Peter“. Rund 500 Jahre Wirtshaustradition in Familienhand bündeln sich hier auf 700 Metern Seehöhe. Gekocht wird im Kern auf dem Holzherd: Kärntner Klassiker treffen auf moderne Gerichte, dazu kommt eine Jause aus eigenem Anbau mit selbst gebackenem Brot.
Der kaiserliche Namenspatron
Der kuriose Name des Hauses ist das Resultat einer historischen Sprachverwirrung. Als Kaiser Karl VI. im Jahr 1728 der Überlieferung nach die neue Passstraße über den Loibl eröffnete, scheiterte die kaiserliche Kommunikation an den Einheimischen: Die versammelten Bauern und Holzknechte sprachen Windisch, einen slowenisch-deutschen Mischdialekt. Auf die kaiserliche Verzweiflungsfrage, ob denn hier niemand Deutsch verstehe, verwies man ihn an das höher gelegene Wirtshaus. Karl VI. ritt hinauf, fand im Wirt einen deutschsprachigen Gesprächspartner und ernannte ihn kurzerhand zum „Deutschen Peter“ und gab dem Haus damit seinen bis heute gültigen Namen.
Wer von den Bergpässen wieder hinab in die Täler blickt, begreift schnell, was Kärntens Speisekarte im Innersten prägt: das Wasser. Mit 1.270 stehenden Gewässern, darunter 200 Badeseen, rund 8.000 Flusskilometern, 60 Heilquellen und 43 Gletschern gilt Kärnten als die wasserreichste Region Österreichs. Und weil auch die Adria nicht weit ist, gehört Fisch seit jeher zum kulinarischen Fundament des Landes.
Zwischen See und Gebirgsbach
Die Vielfalt reicht weit über gewöhnliche Teichforellen hinaus. Die Reinanke aus dem Millstätter See schätzte schon der Wiener Hof, der Gail-Huchen gilt als elegantester aller Salmoniden, und die Möll-Äsche verdankt ihren Ruf einer feinen Thymiannote. Hinzu kommen Flusskrebse sowie die historische Kärntner Låxn, eine Seeforelle, die bereits im 14. Jahrhundert urkundlich belegt war und heute wieder gezüchtet wird. Wie weit die Veredelung reicht, beweist der Saiblingskaviar der Familie Sicher in Tainach, der nach einem patentierten, schonenden Verfahren gewonnen wird. Serviert wird der Fang gebraten, geräuchert oder mariniert, begleitet von regionalen Kräutern, Ölen und heimischem Wein. Puristen steuern Adressen wie den Forellenhof Jorde nahe Klagenfurt oder Zerza im Gailtal an oder lassen sich im Sommer auf einem Genussfloß über den Weissensee treiben.
Ein Sonderfall ist die „Fishery Steffan“: Hier geht es in erster Linie ums Angeln als Handwerk und Geduldsspiel. Speisefisch fängt man dabei meist nicht, gefischt wird nach dem „Catch & Release“-Prinzip, der Haken wird gelöst, der Fisch schwimmt weiter. Kulinarisch versorgt das hauseigene Restaurant die Petrijünger mit Saiblingen aus dem nahen Tainach. Es sei denn, das Anglerglück war groß und die Beziehung zur Küche stimmt: Auf freundliche Nachfrage bereitet der Koch den eigenen Fang gelegentlich frisch zu.
Deftige Küche und Slow Food
Wer das Wasser hinter sich lässt und landeinwärts einkehrt, landet bei der deftigen Seele des Landes. In den traditionellen Dorfwirtshäusern wird es merklich erdiger: Lavanttaler Mostbraten, Frigga aus Polenta, Speck und Käse, saures Essigfleisch, Kirchtagssuppe und der jahrhundertealte Graupeneintopf Ritschert bestimmen die Speisezettel. Zum Dessert dominieren Kletzen, getrocknete Birnen, die hier schon zu Zeiten Maria Theresias zur Süßung dienten. Wie tief diese Verwurzelung reicht, zeigt der Gasthof Prunner in Gmünd, wo seit dem 14. Jahrhundert traditionelle Hausmannskost und handgekrendelte Nudeln aufgetischt werden.
Auf den Almen und in den Buschenschenken reduziert sich die Küche oft auf ein Holzbrett: Sauerteigbrot aus dem Holzofen, luftgetrockneter Speck, Sasaka, der traditionelle Brotaufstrich aus gehacktem Speck, Almkäse und ein Glas herber Most. Dass selbst hier bisweilen geräucherter Fisch neben dem Speck liegt, zeigt wieder die Nähe zur Adria.
Was auf diesem Brett liegt, braucht Monate, manchmal Jahre und genau diese Geduld hat in Kärnten längst System. Als Carlo Petrini 1989 in Italien die Slow-Food-Bewegung als Gegenentwurf zum industriellen Fast Food initiierte, fand er an den Kärntner Hängen eine fertige Blaupause vor. Aus dem Zusammenschluss von Bauern, Wirten und Veredlern entstand im Gail- und Lesachtal samt Weissensee die weltweit erste „Slow Food Travel Region“, später erweitert um das Lavanttal und Mittelkärnten. Das Konzept setzt auf gelebte Teilhabe: Über hundert Betriebe öffnen ihre Backstuben, Käsereien und Werkstätten für Besucher, die vom Schokoladengießen in Friesach bis zum Butterrühren auf der Alm das Handwerk hinter den Tellern unmittelbar erfahren wollen.
Renaissance am Weinberg
Was auf dem Teller so entschleunigt reift, verlangt auch im Glas nach eigenständigem Charakter. Ausgerechnet Kärntens Weinbau erlebt dazu passend eine bemerkenswerte Renaissance. Dabei ist das Metier keineswegs neu: Schon im Mittelalter pflegten Klöster wie Millstatt, Ossiach oder Viktring ausgedehnte Weingärten, ehe fiskalischer Druck und die Reblaus sowie Peronospora-Wellen des 19. Jahrhunderts die Hänge veröden ließen. Die moderne Zeitrechnung begann 1972 mit Herbert Gartner im Lavanttal. Inzwischen ist Kärnten wieder eine feste Größe auf der Weinkarte: Weißweine machen rund 80 Prozent aus, dominiert von Sauvignon Blanc und Burgundern. Zu den Aushängeschildern Kärntens zählen heute das Trippelgut am Maltschacher See, die Domäne Lilienberg, Burg Taggenbrunn und das Weingut Karnburg vor den Toren der Landeshauptstadt.
Blick über den Tellerrand
Am Ende schließt sich der Kreis genau dort, wo er auf dem Klagenfurter Markt begonnen hat: beim Blick über den eigenen Tellerrand. Kärnten vereint auf überraschend engem Raum nahezu alles, was eine unverwechselbare Genusslandschaft auszeichnet. Es ist das selbstverständliche Nebeneinander von Marktbude und Haubenrestaurant, von Gasthaus am Bergpass bis zur Seeterrasse. Kärnten beweist, dass kulinarische Identität an den Grenzen nicht endet, sondern dort erst interessant wird.
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