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Food Österreich Travel 13. Juli 2015

Kulinarischer Jakobsweg: Anstrengung, Ausgleich und Genuss

Matthew Tomkinson (GB), Laurent Smallegange (NL), Marc Veyrat  (FR) und Jörg Sackmann (DE): vier Köche, die zumindest vom Namen her auch Mitglieder einer „Boyband“ sein könnten, muss man spätestens ab dieser Zeile kennen. Vor wenigen Tagen war ich im Paznaun unterwegs. Denn wie wir wissen, liegt Wandern bekanntlich wieder voll im Trend. Doch dieses mal ging es nicht nur darum, Höhenmeter zurückzulegen, sondern auch primär um Essen. Und zwar sehr gutes Essen auf dem kulinarischen Jakobsweg.

Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller

Das Konzept ist schnell erklärt: „Vom 5. Juli bis Ende September erleben Urlauber im Tiroler Paznau einen Genusssommer der besonderen Art. Dahinter steht ein natürlich gutes Konzept: Bei vier verschiedenen Wanderungen, die in den Orten des Paznaun starten, können Urlauber die Natur und das beste Essen aus regionalen Produkten genießen. Schließlich macht Wandern nicht nur bewandert, sondern auch sehr hungrig. Auf dem kulinarischen Jakobsweg erwartet Wanderer, Biker und Kulinarik-Fans eine faszinierende Bergkulisse und von vier internationalen Sternenköchen zusammengestellte Gerichte in uriger Hüttenatmosphäre. Jeder der ausgezeichneten Kochprofis übernimmt für den Sommer die Patenschaft für eine der vier Alpenvereinshütten und kreiert ein exklusives Gericht für die Sommerspeisekarte.“

Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller

Fangen wir an mit Matthew Tomkinson: Matthew begann seine kulinarische Karriere auf eher unkonventionelle Weise – er arbeitete nämlich während seines Touristik-Studiums als Ferienaushilfe in der Kantine eines Supermarkts. Eine kurze Anstellung in einem vegetarischen Restaurant in seiner nordenglischen Heimat bestärkte seinen Wunsch, das Hobby zum Beruf zu machen. Dann im Jahr 2005 gelingt es Matthew Tomlinson mit seinen kulinarischen Künsten im Michelin-Stern gekrönten „Eckenden Manor“ im ländlichen West Sussex zu überzeugen und gewinnt den britischen Wettbewerb für Chefköche, die begehrte Roux Scholarship. 10 Jahre später leitet Matthew zwei Restaurants im The Montago Arms Country House Hotel, im Herzen des englischen New Forest Nationalparks. Sieben Jahre (!) in Folge konnte er dem hervorragenden Hotelrestaurant einen Michelin-Stern sichern und wurde für diese Leistung 2014 mit dem Hampshire Chef of the Year Award ausgezeichnet.

Weiter geht es mit Marc Veyrat: wer Ihn nicht kennt, hat keine Ahnung von Sterne-Küche! Er gehört ohne Frage zu den weltweit bekanntesten Köchen. Als seine Großmutter und seine Mutter begannen, auf ihrem Bauernhof Zimmer an Jäger zu vermieten, begann Marc, der „enfant terrible der Gastronomie“, wie er später von Christian Millau in dem Führer genannt wurde, seine Begeisterung für das Kochen zu entwickeln. Besonders bemerkenswert: als junger Mann wurde er als Auszubildender in drei Restaurants hintereinander entlassen. Und heute ist Marc der einzige Koch der Welt, der zwei Restaurants mit jeweils drei Sternen führt. Man muss also nur an seine Ziele glauben, könnte man meinen.

Laurent Smallegange: vermutlich einer der jüngsten und erfolgreichsten Köche der Welt. Mit 16 Jahren begann er seine Karriere im  „De Kromme Wattergang“. Nach seinem Schulabschluss wechselte der 18-jährige zunächst in das Oud Slums und arbeitete anschließend bei Jonnie Boer im Librije. Mit 23 Jahren folgte dann in seinem Heimatort ein eigenes Restaurant. Nur zwei Jahre später, mit jungen 25 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern und war damit der jüngste Chefkoch in Benelux, der mit dieser Auszeichnung geehrt wurde. Auch hier zeigt sich: Ehrgeiz wird belohnt!

Und schließlich Jörg Sackmann: auch sein Ziel war anfangs nicht die Sternegastronomie, sondern vielmehr das Führen des familiären und renommierten Hotels Sackmann in Baiersbronn. Sein Start in die Kochkunst begann mit einem Paukenschlag: nämlich in der Traube Tonbach. Dann zwei Jahre bei Henry Levy im Maître Berlin, die Meisterschule in Baden-Baden und Brenner´s Park Hotel und der krönende Abschluss: zwei Jahre bei dem Koch des Jahrhunderts Eckart Witzigmann in der Aubergine. Und mittlerweile: Baiersbronn gehört ohne Frage zum kulinarischen Hotspot der Gourmetszene.

Vor allem eine Sache hat mich die Tage beim Wandern in Ischgl am meisten beschäftigt: nämlich, dass man seine Ziele verfolgen muss, um sie zu erreichen. Auch wenn einem Steine in den Weg gelegt werden. Man wird sie erreichen, wenn man daran glaubt. Und sich nicht zu schnell einschüchtern lässt. Denn nur so wird man, glaube ich – ähnlich wie das beim Wandern der Fall ist, an das Ziel oder eben auf den Gipfel kommen.

Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller
Ischgl Kulinarischer Jakobsweg
© Michael André Ankermüller

Dieser Beitrag wurde inspiriert von einem Themenvorschlag des Tourismusverbandes Ischgl. Der vorliegende Beitrag spiegelt die persönliche Meinung des Autors wieder.

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